古代編では、科学の知見と技術が存在しなかった時代に人類が編み出した食品保存技術の数々を見てきました。現代編の今回は、近代から現在にかけて進化を遂げた食品保存技術について考察していきます。

AIと考える「食品保存技術」の過去・現在・未来 (現代編)｜近代から現在の食品保存技術をAIと一緒に考察

缶詰のはじまり｜19世紀初頭：フランス

缶詰の原型は”瓶詰め”です。考案者はフランスの菓子職人兼発明家ニコラ・アペール(Nicolas Appert)で、彼は19世紀初頭に世界初の”食品瓶詰め工場”を稼働させ、人類の食品保存技術を大きく進化させました。

アペールが考案した方法は、広口の瓶に食材を詰めてコルクで厳重に蓋をし、さらに蝋(ろう)で密封してから長時間煮沸するもので、彼は肉や野菜、乳製品、調理済み食品の長期保存を瓶詰めで成功させます。

1810年、フランス内務省の美術工芸局は、製法の公開を条件にアペールに12,000フランの恩恵金を支給。同年、イギリスでは瓶ではない「ブリキの缶詰」が生まれ、これが現代の缶詰に繋がっていきます。

アペールが缶詰の原型を生み出してから約50年後、フランスの細菌学者ルイ・パストゥールは、加熱で細菌が”死滅”すること、そして外気を完全遮断する密閉容器では食品が腐らない理由を科学的に証明しました。

※参考文献：「Nicolas Appert (外部リンク)」

人工冷蔵・冷凍技術の発展｜19世紀：西欧諸国

天然の氷に頼らない人工の冷蔵・冷凍技術の開発は、1755年頃から始まったと言われています。開発競争の中で多くの技術者たちが悪戦苦戦したのが、冷蔵・冷凍機械の心臓部と言える「冷媒」の取り入れ方です。

1800年代に入ると、アメリカやイギリス、フランス、ドイツなどの国家でエーテルやアンモニア、二酸化硫黄などの「異なる冷媒を使った冷却機が開発されますが、これらは安全性に疑問符が付くものでした。

1910年代にアメリカで生まれた家庭用冷蔵庫は、1920年代に冷媒を”フロン”にすることで爆発的に普及します。そして1940年代に入ると家庭用の冷凍庫も生まれ、冷凍食品が非常に身近なものとなりました。

フロンガスは”適切に使用すれば人体に無害”ですが、後年になってから地球規模の環境破壊(オゾン層破壊)を引き起こすことが判明し、現在の冷媒はイソブタンなどの「ノンフロン自然冷媒」に切り替わっています。

※参考文献「Refrigerator (外部リンク)」

人工冷凍食品の誕生｜20世紀：アメリカ・日本

現在私たちが日常的に目にする冷凍食品。その人工冷凍保存方法は19世紀後半までに確立し、冷凍船を用いた世界的な肉の輸送網も発達しましたが、当時の人工冷凍食品は解凍時に「味が落ちる」ことが欠点でした。

味が落ちる原因は”じわじわと凍らせる”冷凍技術です。食品中の水分が大きな氷の結晶となり、肉や野菜の組織を破壊していました。その後解凍すると、食感と旨味が損なわれた”スカスカの食べ物”になっていたのです。

バーズアイの冷凍保存革命

この課題を克服し、人工冷凍保存方式に革命を起こしたのが、アメリカの発明家クラレンス・バーズアイ (Clarence Birdseye)です。彼は先住民イヌイットの食品保存方法に衝撃を受け、それを取り入れることを考案します。

バーズアイが体験したイヌイットの冷凍保存方法は、マイナス40度に達する極寒の自然環境で魚を”瞬時に凍らせる”ものでした。この方式で冷凍した魚は長期間保存された後も鮮度と食感を保ち、非常に美味しかったのです。

1920年代にイヌイットの保存原理を人工的に再現する”低温急速冷凍機”を発明したバーズアイは、冷凍食品分野に革命を起こします。この革命によって、「冷凍食品は不味い」という世間の固定概念は徐々に消えていきました。

日本における冷凍食品

日本では1950年代からニチレイが”冷凍食品の一般普及”を目指します。1964年の東京オリンピック開催時には選手村の食材として、日本万国博覧会(EXPO’70)では一般向け食堂に同社の製品が活躍し、人気を高めていきました。

※参考文献「Clarence Birdseye (外部リンク)」「ニチレイ75年史 (外部リンク)」

フリーズドライ技術｜20世紀：アメリカ

第二次世界大戦中、アメリカを中心に「フリーズドライ(凍結乾燥)」技術が急速に発展します。冷蔵設備が不足する戦地にいる負傷兵たちへ、治療に不可欠な「血漿(けっしょう)」や「抗生物質」を届ける必要性があったためです。

戦後になると、フリーズドライ技術は医療業界を超えて食品業界にも応用されていくことになります。今ではインスタントコーヒーやカップヌードル、宇宙食などでフリーズドライ技術を用いた食品・食材が活躍中です。

水分を含む食材をマイナス30℃程の環境で凍結し、真空状態で水分を直接ガス(水蒸気)にして飛ばすこの製法は、古代の乾燥保存方式と比べて食材の形や栄養、風味をほぼ100%残せるメリットを持ちます。

ただし、フリーズドライ製法の低温脱水プロセスに耐性を持つ腐敗菌や病原菌が製品に残存してしまう可能性があるため、製造時には厳格な衛生管理が必要で、従来の乾燥技術よりもコストと時間がかかる点は課題です。

※参考文献「Freeze drying (外部リンク)」

現代編まとめ

近代から現代にかけての食品保存技術は、古代の人類が到達できなかった”科学的知見”と共に大きな発展を遂げました。発達した技術力と試行錯誤の末、現代の人類は食品腐敗までの時間を大幅に伸ばしています。

次回の「未来編」では、食品保存技術の最先端を探りつつ、AIを活用した食品の未来についても考察していきます。人類とAIが共同で進化を目指すとき、かつてないイノベーションが生まれるかもしれません。